Moorstone Placeでは、北海道・根室の漁師・大野さんから直接魚介類を仕入れています。この直送ルートが確立したのは2016年のことです。それ以前は東京の市場を通じて仕入れていました。直送に切り替えた理由と、それが料理にどう影響しているかを説明します。
市場経由と直送の違い ¶
東京の市場を通じた仕入れでは、漁獲から厨房に届くまでに最低でも2〜3日かかります。直送では、根室で水揚げされた翌日の朝に厨房に届きます。この差は、特にウニとホタテに顕著に出ます。ウニは時間が経つほど苦みが増し、甘みが失われます。直送のウニと市場経由のウニを並べて食べると、その差は明確です。
大野さんとの関係 ¶
根室の漁師・大野さんとの関係は、共通の知人の紹介から始まりました。最初の1年間は、週に一度電話で話しながら、どの魚介をどのタイミングで送るかを調整していました。今は大野さんが水揚げの状況を見て、その日の状態が良いものを選んで送ってくれます。こちらからリクエストすることもありますが、大野さんの判断に任せることの方が多い。
季節による変化への対応 ¶
根室の海は季節によって水揚げできる魚介が大きく変わります。夏はムラサキウニとホタテが中心、冬はタラとカニ。この変化がMoorstone Placeのメニューの季節性と直接連動しています。仲介業者を通すと、季節外れの食材も手に入りますが、それをあえてしない理由のひとつが、この直送ルートの存在です。
コストと品質のバランス ¶
直送は市場経由より仕入れコストが高くなることがあります。ただし、鮮度の高い食材は調理での歩留まりが良く、トリミングで捨てる部分が少ない。結果として、コースの料理に使える部分が増えます。Moorstone Placeでは、この計算を含めて直送の方が合理的だと判断しています。
産地直送は、料理の品質を上げる手段であると同時に、生産者との関係を作る方法でもあります。今季の根室産ウニのジュレは、大野さんから届いたムラサキウニを使っています。ご予約・アクセスはお問い合わせページからどうぞ。